Nel giro di pochi decenni, l'atteggiamento nei confronti della pesca è cambiato notevolmente, passando da una pratica generalmente considerata come fonte di cibo a un'attività sportiva con un vero e proprio riguardo per il pesce, unito alla consapevolezza che questa risorsa, per quanto ricca in alcuni luoghi, è tutt'altro che inesauribile.
Nel corso degli anni, la pratica del no-kill è diventata sempre più diffusa. Detto questo, catturare un pesce non è un crimine, perché anche condividerlo con la famiglia o con gli amici fa parte del divertimento. Il segreto è fare una cattura misurata e selettiva, rilasciando sia il novellame che i grandi esemplari, che sono anche i migliori riproduttori.
Una nuova pratica di raccolta è emersa di recente tra i pescatori in mare che vogliono sfruttare al meglio i frutti delle loro catture. Si chiama Ikejime.
Una pratica del Sol Levante
L'Ikejime, letteralmente tradotto come "morte vivente" in giapponese, è una tecnica di uccisione dei pesci che consiste nel distruggere il sistema nervoso neutralizzando il cervello e poi il midollo spinale, pur permettendo al cuore di continuare a battere.
La seconda fase consiste nello svuotare meticolosamente il pesce dal sangue, che è la causa principale della degradazione della carne.
Questa pratica è diffusa in Giappone sia tra i pescatori amatoriali che tra quelli professionisti, in particolare quelli che dedicano le loro catture ai migliori ristoranti di sushi del Paese. A prima vista può sembrare crudele, ma la realtà è molto più misurata: il pesce è cerebralmente morto, con solo gli organi ancora funzionanti.
Neutralizzando il sistema nervoso, si inibisce qualsiasi sofferenza e il pesce non muore. Questa pratica è possibile su quasi tutti i pesci, indipendentemente dalle dimensioni. L'unica differenza è che gli strumenti utilizzati, come descritto nel prossimo articolo, dovranno essere adattati alle dimensioni della specie.
Una conoscenza approfondita dei pesci
La pratica dell'ikejime richiede una conoscenza dettagliata della morfologia e dell'anatomia del pesce che si desidera catturare. Che si tratti di una spigola, di un'orata o di un'orata, l'anatomia non è identica e il cervello non si trova esattamente nello stesso posto. Dovrete quindi osservare attentamente l'anatomia e scoprire di più su alcune specie che finora pensavate di conoscere così bene.
I benefici della pratica dell'ikejime
Questa pratica non lascia il pesce in agonia e stressato mentre muore per asfissia. Non dico che non esistano altri metodi di uccisione rapida, ma l'ikejime, uccidendo il pesce cerebralmente e poi svuotandolo del sangue, massimizza il valore del prodotto.
Alcuni pescatori si sono specializzati in questa pratica, fornendo piccole quantità a diversi ristoranti gourmet. Questi pesci, abbattuti dall'ikejime, sono valutati e identificati da un anello apposto sul pesce prima della vendita.
In termini di gusto, questa tecnica preserva la freschezza del pesce preservandone le qualità organolettiche. Come un pezzo di carne rossa, il pesce può essere frollato per diversi giorni, affinando il suo sapore e rendendo più tenera la sua carne. La sensazione di stress porta alla secrezione di sostanze come l'acido lattico o l'ammoniaca nella carne, sostanze che si avvertono quando si assaggia un pesce morto.
L'Ikejime è una pratica di recupero che consente una raccolta selettiva e ragionata. In ogni caso, non può essere utilizzata su larga scala a causa dei tempi e della logistica necessari.
