La raccolta ragionata è senza dubbio il modo migliore per combinare il piacere della pesca e del cibo con la gestione delle risorse.
Quando si decide di sacrificare un pesce per goderselo, la posta in gioco è duplice:
- Farlo soffrire il meno possibile
- Sublimare la sua carne per onorare le sue papille gustative
È qui che entra in gioco il metodo Ikejimé!
Obiettivo Umami
Un pesce sano contiene una grande quantità di una molecola chiamata ATP. Una volta che il pesce è morto, questa molecola si trasforma in Inosinato, responsabile del "sapore delizioso" che i giapponesi chiamano Umami. È quindi importante preservare tutti i valori gustativi di un pesce uccidendolo il più rapidamente possibile per evitare un periodo di stress, sinonimo di sofferenza e di degradazione dell'ATP, che significa una quantità limitata di questa molecola.
Morte cerebrale
L'ikejimé è una tecnica giapponese di uccisione dei pesci, il cui scopo è portare rapidamente il pesce in uno stato di morte cerebrale in modo che non soffra, e pulire le terminazioni nervose del midollo spinale in modo che l'informazione di questa morte non si diffonda alla carne del pesce, con l'effetto di limitare il rigor mortis e il processo di degradazione della carne. Inoltre, il pesce viene immediatamente svuotato del suo sangue.
Quali strumenti?
Per utilizzare correttamente il metodo Ikejimé, sono necessari tre strumenti:
- Un pugno che perfora il cervello chiamato Tegaki
- Un lungo ago flessibile per distruggere il midollo spinale
- Un paio di forbici o un coltello per tagliare le branchie.
Personalmente, utilizzo gli strumenti distribuiti da Hook Hook, disponibili sul sito web di Rodhouse.
Come procedere in 3 fasi?
Quando avete appena pescato un pesce e avete deciso di sacrificarlo, procedete il più rapidamente possibile a questa fase per limitarne lo stress e preservarne tutti i valori gustativi.
- Per prima cosa, bucare il cervello per uccidere il pesce "cerebralmente". È sufficiente immobilizzare il pesce (ad esempio tra le zampe) e perforare il cranio leggermente dietro entrambi gli occhi.
- Quindi, inserite l'ago attraverso il foro creato e fatelo scorrere lungo la colonna vertebrale per distruggere il midollo spinale e quindi i nervi e interrompere l'informazione di "morte". Il pesce si irrigidirà e tremerà per qualche minuto, prima di tornare ad essere pallido. Diventerà anche pallido per alcuni minuti prima di tornare al suo colore originale.
- Infine, tagliate la terza branchia in modo che possa morire dissanguata. Questa operazione richiederà alcuni minuti. A questo punto è possibile conservare il pesce in un luogo fresco.
